pH計，是指用來測定溶液酸堿度值的儀器。pH計是利用原電池的原理工作的，原電池的兩個電極間的電動勢依據(jù)能斯特定律，既與電極的自身屬性有關(guān)，還與溶液里的氫離子濃度有關(guān)。
 

　　原電池的電動勢和氫離子濃度之間存在對應(yīng)關(guān)系，氫離子濃度的負對數(shù)即為pH值。pH計是一種常見的分析儀器，廣泛應(yīng)用在農(nóng)業(yè)、環(huán)保和工業(yè)等領(lǐng)域。那么你知道使用肉食品pH計的意義有哪些么?下面讓我們一起來了解一下吧。
 

　　1. 判斷肉類的保存期限
 

　　2. 判斷肉類性質(zhì)
 

　　動物在宰殺之前的pH 通常是 7.1，宰殺之后，肉類中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。導(dǎo)致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之間需要18-24 小時。當PH值的低點到達時，PH值又會緩慢上升。當PH值達到 6.5時，就腐爛了。豬肉的低點一般是PH值 5.4 到 5.8 ，需要時間為 6-10 小時。
 

　　但是有相當比例的肉類并沒有遵從上述正常的PH值曲線。這主要是由于兩種原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。
 

　　對于PSE豬肉，低PH值往往發(fā)生于宰殺1小時后，一般是 5.8。這種肉一般有較差的水分保持特性。
 

　　對于DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。
 

　　肉類性質(zhì)的判斷：
 

　　1. 用于臘腸的肉原料
 

　　理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有較高的PH值，較好的水保持特性。
 

　　2. 用于生鮮香腸的肉原料
 

　　理想的PH值是5.4到 5.8。只有原料肉是低PH值適用于生鮮香腸的生產(chǎn)。
 

　　3. 用于生鮮火腿的肉原料
 

　　理想的PH值是5.8到 6.3.
 

　　4. 其它應(yīng)用
 

　　控制肉類屠宰質(zhì)量
 

　　對于真空包裝肉類，需要保持一定的PH值，其ph 值必須保持在5.9 以下。
 

　　以上便是本次為大家分享的關(guān)于使用肉食品pH計的意義，希望大家在看完之后能夠?qū)υ搩x器有更多的了解。